​古城开封过年必备大菜八大碗，附制作方法

古城开封过年必备大菜八大碗，附制作方法

一 关于开封及开封小吃

开封是七朝古都，又称汴京，古汴京，北宋都城，曾经是这个星球上最繁荣的大都市，北方水城，著名旅游城市。如果你想了解开封的过去，可以去看看《东京梦华录》，也可以读读宋代史，品品《清明上河图》。

开封小吃名扬天下，开封夜市可能也是国内最热闹的夜市之一，来这里品尝当地小吃的游客每到周末都能把开封的大街小巷堵得水泄不通，更别提节假日了。开封的夜总是沸腾的，灯光摇曳的大大小小街道，那些叫卖和喊吃的人们汇成一条条喧闹的河。

但是，游客们吃到的永远是当地的小吃，如板羊肉、黄焖鱼、风干兔肉、灌汤包子、传统炒凉粉、开封大烧饼、宫廷杏仁茶、开封凉皮、开封卤羊蹄、开封传统羊汤、开封风味儿的爆炒螺丝、开封特色烧肉皮等等，数不胜数，但这些确实只能叫小吃。传统习俗上，小吃一般不登大节大案的正式厅堂。像春节这种大节气，家家户户的年夜饭里都找不到小吃的身影。

那么，能上厅堂正案的开封大菜是怎样的呢？请耐心听我道来。

二 开封大菜——扣碗

开封扣碗隆重出场的时候，一般会以四个、六个、八个成对出现，所以，饭桌上也被称为“八大碗”。

容我先描绘一个场景：

大年初二一大早开门迎客。贵客临门，接礼让座，寒暄过后，客主对坐，上茶递烟，女眷孩童接过瓜子糖果，男女老少春风拂面，客主尽喧。及到正午，宴席摆开，八个凉菜已经摆齐，主家长者上坐，贵客和次主分别坐在两边，然后亲戚朋友大人小孩按辈分依次落座，宴席开始。长者致辞，客人应和，一起举杯，喝酒dao菜（dao菜，用筷子加菜的意思，开封方言，dao为第一声读音），互相祝福，每一杯都赋予最美好的含义。

推杯换盏，敬酒讲究三圈，叫酒过三巡。此时该说的客气话也都说的差不多了，筷子也暂落了更。主客间的谈话也已经温热了，话题很自然就回到了面前菜肴上，品评主人家的大菜，是接下来最重要的内容。规矩不成文，但人人都懂。

正位儿上的主人对着厨房亮声高喊：“某某他妈，上碗儿吧”。然后厨房里开始翻碗儿，滚烫的扣碗被一个个翻转扣在盘子中央，圆圆的小山，肉的香气四溢，冒着白烟被端上桌，又一阵儿欢腾。

“来来来，dao！”主人说，一片长四寸左右、厚半公分、明晃晃、颤巍巍的浅棕色五花肉被主人从码放整齐的盘子里加起来，递到客人的盘子里，客人连连回应：“我自己来、我自己来，都dao都dao。”“嗯，好吃好吃，这芥菜肉蒸得好啊，肉烂，色（音骰）儿正，不咸不甜的（开封话里“不甜”的意思是不淡，放盐正好）”，主人会在此时大声说出做扣碗的正厨是谁，像说颁奖词一样，叙述今年扣碗儿制作的流程，选料的独到、刀工的考究、器具的讲究、火候的恰到好处等。

“来来来，daodaodao”

“喝喝，干了！”

三 开封扣碗的制作

稍有年纪的会做饭的开封人，都有一套制作扣碗的独家秘籍。这么说真的不夸张。

1.八大碗的名字（按传统菜式）：芥菜扣肉、腐乳肉、蒸肉丸（蒸狮子头）、蒸鸡肉、蒸鱼块、蒸带鱼、蒸八宝饭（也叫蒸甜饭，这个“甜”是甜蜜的甜）、蒸小酥肉。这里所说的肉都是猪肉。（想想过去，中原地区能找到的最好食材也无非这么多了吧）

2.蒸碗儿的用料。开封地处中原，口味上略微偏重，习惯用酱油、多盐，用生姜、大葱、八角、花椒、料酒、小茴香、豆腐乳、五香粉（现在多用十三香）等传统香料。

主料：鲜猪肉、上好的带鱼、新宰的柴鸡、鲜鱼（草鱼、鲢鱼或鲤鱼都可选）、糯米、干枣、冰糖等。

3.扣碗的蒸制方法

a.芥菜肉：上好的五花肉要肥瘦均匀，先煮好，酱油上色后再炸至金黄，切片备用；芥菜茎叶要手工腌制月余后，洗净、切段备用。大葱大姜备上。

炸好、切好的五花肉条相同方向码放在碗底，接着放芥菜，最后放八角、花椒、小茴香、肉桂等香料，然后加料酒、酱油、盐适量，葱姜、加水适量，上蒸锅蒸两小时，直至芥菜软烂、五花肉入口即化，即可停火。

芥菜肉出锅上桌前还有很重要的一步，即去掉上边配料后，趁热翻转扣盘。很有仪式感、很有美感、很有技术的翻转扣盘，真的不是谁都能做得行云流水，不撒汤落水还能保证形状的完美。

蒸菜用碗，吃菜要扣，所以叫“扣碗”。

春节年夜饭，芥菜扣肉是真正的大菜。

b.腐乳肉：上好的五花肉，前期处理方式如芥菜肉的备肉。把炸过的五花肉，改刀菱形块儿，操持码放形态；老豆腐炸至金黄，切成菱形块；腐乳加水捣碎成糊状，备用。

蒸制方法：菱形肉块肉皮贴碗、反着码放在碗底，切好的豆腐块儿放在肉上边，再放各种大料、料酒、精盐适量，最后将豆腐乳汁浇在最上面，汁量和菜齐平即可。上火蒸两小时。

蒸好上桌前，也需要像芥菜肉那样，去大料，然后翻转入盘。

c.蒸肉丸：肥瘦合适的猪肉泥，五香粉或十三香、酱油适量、料酒、盐调味儿；麦面馒头放凉，去皮，揉成碎末，入肉泥，和匀。再把肉泥团成球状，温油慢火炸至金黄，备用。

炸好的肉丸放入碗中，配料可与芥菜肉同，放上葱姜，加水适量，然后上锅蒸两小时。蒸好后去香料后即可上桌。

d.蒸鸡肉：整鸡剁块儿，香料粉、酱油、葱姜、精盐腌制入味，再用红薯粉芡、面粉翻裹，炸至金黄，捞出备用。

蒸制方法和蒸制时间如芥菜肉。根据个人口味，鸡肉碗中可以放点辣椒、蘑菇等。

e.蒸带鱼：带鱼洗净切段，香料精盐腌制入味儿，粘薄匀面粉，入锅炸至金黄，出锅备用。

蒸制方法如上。鱼类有腥味，可以多加料酒去腥。葱姜不能少。

f.蒸鱼块：备料与蒸带鱼同。

蒸制过程如带鱼。

g.蒸小酥肉：上好里脊肉竖切成条，放入精盐、香料粉、酱油、料酒等腌制入味，炸成金黄捞出备用。

蒸制过程同肉丸子。

h.八宝饭：生糯米洗净，红枣泡发后拦腰切开，莲子洗净，青红丝、冰糖备好。如果有桂花更好。

切好的枣花摆在碗底，用莲子、青红丝、百合、果粒等（可根据个人喜好添加）摆成花形，然后放上洗净的生糯米，加冰糖、水适量，上锅蒸两小时，直到所有的配料都软糯黏烂就算蒸好了。

上桌前也需要用干净的弯曲勺柄沿碗璧剔开黏连，倒扣入深盘，再用桂花、玫瑰、蜂蜜等烧汁调味儿，浇在圆形的饭上。

这是个甜饭，也是一个花菜，往往在饭局后期出现。此时已经菜过五味，酒过五巡，男女老少都拿起了勺子，一起笑着品尝这个漂亮的大团圆。

以上就是开封特色地方美食——扣碗的制作方法。

四

开封美食品种繁多，决不是一篇文章可以说完的。扣碗仅仅是开封传统美食系列里的一类菜式，是最地道的民间大菜，感兴趣的朋友可以试着做做。

提前祝大家新春快乐！